Согласно легенде, открытие чая состоялось примерно 4000 лет назад, когда император, а по совместительству целитель и травник, Shen Nung отправился в одну из своих экспедиций на юг Китая. Поздним вечером усталый император остановился на привал. Он вскипятил простой воды, так как знал, что она безопасна для здоровья. Внезапно ветер принес несколько сухих листьев и они попали в котелок с водой. Травник отважился попробовать получившийся напиток и он ему понравился, так как снял усталость и освежил ум. Император стал экспериментировать с завариванием других листьев. Конечно же это были листья с чайного куста.

Невозможно узнать что же в этой истории правда, а что вымысел, но точно можно сказать, что чай известен в Китае уже на протяжении многих веков еще до того, как он попал в европу. Контейнеры для чая были обнаружены в гробницах династии Хань (206 год до н.э. - 210 год н.э.), но как национальный напиток Китая чай утвердился уже в период правления династии Тань (618-906 гг н.э.). Он стал настолько популярным, что в конце 8 века писатель Лу Юнь написал первую книгу о чае: Ch'a Ching, или "Чай Классический". Вскоре после этого чай впервые появился в Японии, куда был завезен буддистскими монахами, которые проходили обучение в Китае. Чаепитие вскоре стало очень важным обрядом в японской культуре, известным как Чайная Церемония (в том виде, в котором этот обряд описан в книге Ch'a Ching).

По караванным путям чай постепенно попал в Монгольские земли, а затем в страны мусульманского мира и в Россию. В европу же чай попал намного позже, впервую очередь из-за малых ее контактов с восточными цивилизациями. Впервые в европейские страны чай был завезен арабским рейдером Сулейманом.

Реальное же распространение в странах Западного мира чай получил не ранее 1610 года. В это время Ост-Индийская компания налаживает торговые связи на востоке и впервые завозит чай в Голландию (1610 год), затем во Францию (1636 год), а затем и в Англию (1650 год).

Чай стал причиной не одной войны, но самой грандиозной пожалуй была Американская война за независимость. Причиной этой войны отчасти стало событие, известное сегодня как "Бостонское чаепитие", которое состоялось 16 декабря 1773 года.

В начале 19 века основным поставщиком чая в мире был Китай, однако постепенно выращивание чая начинается и в других странах. В 1834 году чайные плантации впервые появляются в Индии, а немного позже и на Цейлоне (1857 год), а затем и во всей Азии, Африке и даже Южной Америке. Производство и экспортирование чая становится предемтом жесткой конкуренции между торговыми компаниями, начинаются так называемые "чайные гонки" между судовладельцами, что привело к появлению нового класса судов - "чайным клипперам". Чай становится популярным напитком во всем мире.

Название "чай" родом из провинции Fukien в Китае (Tee в немецком и французском). В таких странах, как Китай, Япония, Россия, Португалия, Индия это слово произносится как "ча" или "чай".

 Как растет чай:

Чайный куст (Camellia Sinensis) лучше всего растет в тропических и субтропических зонах с большим количесвом осадков. Хорошо осушенные районы с почвами повышенной кислотности типа "песчанный суглинок" также дают чай высокого качества. Высокогорные области также дают высококачественный чай, что может быть вызвано менее продолжительным тепловым днем, что увеличивает период роста и делает растение более ароматным.

Есть два наиболее известных вида чайного куста: это Китайский чай и чай Ассам.Китайский чай произрастает в Китае, на Тайване, в Японии, и в провинции Даржилинг (Индия), и дает не крупные листья с тонким ароматом. Чай Ассам произрастает в Индии, на Шри Ланке, и во всех остальных странах, выращивающих чай. Ассам дает довольно крупные прямые листья. В рамках каждого вида существуют десятки подвидов, которые имеют естественное происхождение, или были выведены искусственно.

Для производства высококачественного чая используется только самые молодые растения (два листа и бутон), причем листья срываются исключительно вручную; этот процесс называется "fine plucking" (тонкий сбор). "Coarse plucking" (кормовой сбор) - используется растение с тремя или четырмя листьями и бутонами, таким образом доход от производства такого чая намного выше, а качество несколько ниже. Многие садоводы-любители знают, что, постоянное обрывание листьев провоцирует появление новых, таким образом в благоприятном климате собирается до трех урожаев чая в год. Однако влажность листьев различается взависимости от времени года, таким образом очень много чая отбраковывается, так как только небольшой процент от собранного чая за весь год обладает необходимым ароматом.

Обычно один чайный куст дает около одной тысячи листьев в год. Казалось бы что это очень много, но вы поймете что это не так, как только узнаете, что для производства 1 фунта чая необходимо около 2- 3 тысяч листьев.

 Шесть цветов чая:

Во время производственного процесса, называемого "окисление" определяется каким будет полученный чай: белым, зеленым, желтым, красным (В Европе и России эти виды чая получили название "черный"), оолонг (сине-зеленый) или черный (Пу-Эр). Такая классификация сформировалась еще во время правления династии Минг в Китае и основана на цвете обработанных листьев.

Процедура окисления (или ферментации) происходит естественно, мы знаем его как увядание листьев (похожий процесс происходит каждый год осенью), и задачей чайного производства является лишь контроль этого процесса и его остановка в нужный момент (когда цвет листьев чая станет желаемым).

Белый, зеленый и желтый виды чая не проходят процедуру окисления; чай оолонг - слабо ферментированный чай, красный и черный чай - полностью ферментированные виды чая. Несмотря на то, что белый, желтый и зеленый чаи находятся в одной категории, обработка белого и желтого чая несколько отличается от зеленого. Для того, чтобы процесс окисления чая был контролируемым, собранные листья чая должны быть сразу же подвергнуты переработке. Если требуется получение зеленого или желтого чая, окисление предотвращается путем сильной тепловой обработки, в результате которой ферменты, отвечающие за процесс окисления разрушаются. Для чая оолонг или красного чая, его подвергают небольшой степени окисления, для изготовления же черного чая используется метод органической ферментации (брожения).

Цель классификации не столько в том, чтобы разделять чай по его внешнему виду, сколько в том, чтобы разделить крупно-листовой чай и чай, состоящий из мелких листьев, так как это имеет важное значение при дальнейшем употреблении чая (разный результат при заваривании).

Классификация часто воспринимается как градация по качеству, но качество чая определяется его вкусом, а значит восприятие классификации как характеристики качества - неверно. В то же время, размеры листьев чая имеют важное значение и могут оказать большое влияние на аромат и насыщенность вкусом получившейся чашки чая. Это происходит потому что прокатанные листья могут изменять свой аромат, причем это зависит также и от способа проката. Кроме того, можно с уверенностью сказать, что чем чайный лист имеет более крупный размер, тем быстрее будет завариваться чай и насыщеннее и ароматнее будет его вкус.

Термин "orange pekoe" часто толкуется как вид чая, на самом же деле это производственный термин, который характеризует только специфику размеров чайного листа. Классификация же чая, взависимости от размера листьев приведена ниже:

Крупно-листовой чай

• S./Souchong - Крупные, скрученные листья, часто более легкие чем вода. Основной производитель данного вида чая - Китай.
• F.O.P. - Flowery Orange Pekoe - Длинные чайные листья с небольшой степенью скручивания, называемый также - "сломанный цветок". Основным производителем этого вида чая является Индия.
• O.P. - Orange Pekoe - Тонкий жилистый лист с более жесткой структурой чем у F.O.P.
• T. и G. - Tippy and Golden - Чайная смесь, в которой используется оба типа: крупно и мелко-листовой чай. Легко определяется по наличию крупных сухих листьев чая и более мелких листьев чая, часто разного цвета.

Мелко-листовой чай

• P. - Pekoe - фигурный чай с высокой степенью крошения. Основной производитель вида Pekoe - Шри-Ланка.
• B.O.P. - Broken Orange Pekoe - Мелколистовой чай, но с довольно прочным листом. Индия производит лучший чай типа B.O.P.

Чайная пыль

• F. - Fannings - имеет более мелкую структуру по сравнению с B.O.P., менее качественный, используется для наполнения чайных пакетиков.
• D. - Dust - самая мелкая структура.

Tea Guide - Способы приготовления чая:

Используйте свежую, чистую, холодную воду

Чашка чая на 98% состоит из воды, поэтому использование воды высокого качества очень важно для приготовления чашки хорошего чая. Бутылированная или фильтрованная вода более рекомендуема чем просто водопроводная вода, особенно, если у Вас старая сантехническая проводка (могут появиться различные примеси, или посторонний привкус), или районы с сильно хлорированной или жесткой водой. Свежесть воды имеет очень важное значение, по той причине, что вода разной степени свежести содержит разное количество кислорода, что влияет на окисление чайных листьев при заваривании. Поэтому не рекомендуется применять ранее кипяченую воду, или горячую водопроводную воду, так как при нагревании содержание кислорода в воде уменьшается.

Подогрев чайника

Это очень важно - предварительно нагреть чайник, или чашку, в которой будет завариваться чай. Если вы нальете кипящую воду в холодный сосуд, то ее температура сразу же понизится на несколько градусов, что негативно скажется на заваривании чая. Для нагревания: когда вода закипит в чайнике, налейте немного в заварной чайник, или кружку, а потом вылейте ее, как только заварник (или кружка) нагреются.

Сохраняйте чай свежим

Лучше всего конечно же покупать только то количество чая, про которое вы точно знаете, что употребите его в течение 6 месяцев. Хранение приобретенного чая также должно быть правильным.

Самое лечшее - хранить чай в герметичном непрозрачном контейнере в темном прохладном месте. Внимательно следите за тем, чтобы крышка на контейнере всегда была плотно закрыта, особенно если помещение влажное и наполнено посторонними ароматами (например, такое как обычная кухня). Ни в коем случае не замораживайте и не охлаждайте чай.

Самый хороший чай - возраст которого не более 1-2 лет, и то только в том случае, если он правильно хранился все это время; с большим возрастом чай постепенно начинает постепенно терять аромат и вкус. Также важное значение имеет и изначальное качество чая: так, например, чем выше качество зеленого чая, тем более он уязвим - уже после года хранения его качество начинает ухудшаться.